Stracchino o crescenza? No, Squacquerone!
Se la crescenza è un formaggio tipicamente lombardo, fatto con latte parzialmente scremato in soli dieci giorni, e lo stracchino, che pur ne condivide le origini, è fatto con latte intero e richiede il doppio del tempo per essere pronto, lo Squacquerone si distingue per la sua cremosità unica e l’elevata “acquosità” (fatto per il 60% acqua), fattore dal quale prende il nome in dialetto romagnolo.
Lo squacquerone – o squacquarone – DOP è un formaggio fresco a pasta morbida, quasi cremosa, che viene prodotto con latte vaccino intero proveniente dagli allevamenti della Romagna; è di colore bianco avorio e possiede un buon sapore di latte con un retrogusto amarognolo e leggermente acidulo. Di origine antica, prevalentemente contadina, veniva prodotto esclusivamente in inverno, perché solo l’aria ferma e l’umidità permettevano al formaggio di nonasciugarsi e creare la “buccia”, mantenendo inalterata la possibilità di “squacquerarsi” e di prendere la forma del suo contenitore. Oggi invece si trova tutto l’anno e, senza altre specificazioni, è un formaggio generico che quindi può essere prodotto ovunque, a differenza del blasonato squacquerone di Romagna che, essendo un formaggio DOP, può essere ottenuto solo nella zona designata, nel rispetto del relativo disciplinare.
Buono anche da solo, può essere impiegato in cucina con notevole versatilità. Ma soprattutto, è uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.
Inoltre, lo Squacquerone DOP romagnolo èottimo per chi ha problemi d’intestino. Secondo i nutrizionisti, è perfetto per contrastare i disturbi intestinali grazie all’abbondante carica di batteri buoni e al poco lattosio. Ma soprattutto, i formaggi freschi in generale possono benissimo far parte di una dieta per perdere peso: sono leggeri e hanno molto calcio, utile perfino per le donne in dolce attesa.
Lo squacquerone si produce come la crescenza, ovvero:
• aggiunta del caglio (previa addizione di fermenti per l’acidificazione) al latte 38-40 °C;
• ottenimento della cagliata e maturazione sotto siero per circa 90 minuti;
• nessuna cottura della pasta (come tutti i formaggi freschi e a rapida maturazione);
• rottura grossolana della cagliata;
• ulteriore espulsione del siero dalla cagliata tagliata e riposo;
• messa in stampo, breve stufatura e salatura, in tempi stretti (meno di 8 ore in tutto);
• maturazione per 4 giorni in ambiente refrigerato e con alta umidità, e consumo pressoché immediato.
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